Indústria cárnea
Os fosfatos são naturalmente encontrados sob a forma de ésteres orgânicos em muitos tipos de alimentos, incluindo as carnes.
Os fosfatos são amplamente utilizados como aditivos em produtos cárneos, já que possuem diversas funções importantes, com destaque para o aumento da capacidade de retenção de água. Existem várias formas moleculares de fosfato (P2O5), selecionados de acordo com suas funções nos produtos.
Dependendo do número de átomos de fósforo, podem ser classificados em orto ou monofosfatos com uma molécula de fosfato, di ou pirofosfato com duas moléculas, trifosfatos com três moléculas e polifosfatos com mais de três moléculas de fosfato. De acordo com a legislação brasileira, os fosfatos alimentares podem ser adicionados em uma quantidade de 0,5% (expresso como P2O5) aos produtos cárneos.
Os fosfatos são aditivos usuais na indústria de carnes devido às inúmeras funções que exercem na matriz cárnea, como aumento da capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas por exsudação e na cocção, tamponamento, emulsificação, estabilidade da cor, inibição da oxidação lipídica, atividade antibacteriana e propriedades de dispersão de proteínas.
A capacidade de retenção de água (CRA) é a capacidade dos produtos cárneos de reterem o seu teor de água mediante a aplicação de forças externas para sua remoção, como aquelas decorrentes da elevação da temperatura (cocção) e aumento de pressão (prensagem, moagem, embalagem, etc), sendo essa propriedade uma das mais essenciais para proporcionar aos produtos características desejáveis de textura e suculência. Os fosfatos atuam sobre as proteínas da carne aumentando o pH e a força iônica, além de complexarem o Mg e o Ca ligados às proteínas, levando ao aumento da solubilização das proteínas miofibrilares. Além disso, estes aditivos atuam de forma conjunta com o cloreto de sódio na extração e solubilização das proteínas miofribilares, principais responsáveis pela CRA, emulsificação e rentenção da gordura em emulsões cárneas.
A partir do aumento da CRA proporcionada por estes compostos uma série de outras funções e propriedades são percebidas nos produtos cárneos, como consequências favoráveis do ponto de vista tecnológico, dentre as quais pode-se citar:
- Aumento do rendimento;
- Aumento da coesão entre pedaços de carnes em produtos cárneos reestruturados, como presunto, nuggets, dentre outros;
- Impedimento de maiores perdas por exsudação durante o período de estocagem ou descongelamento;
- Melhora da textura, aparência e propriedades, como por exemplo, de fatiabilidade em produtos como presuntos;
- Melhoria das propriedades de suculência e maciez.
As propriedades quelantes dos fosfatos também fornecem uma proteção contra a oxidação lipídica, já que os íons metálicos são impedidos de catalisar processos oxidativos.
As propriedades quelantes dos fosfatos também fornecem uma proteção contra a oxidação lipídica, já que os íons metálicos são impedidos de catalisar processos oxidativos. Desta maneira, sua inclusão na formulação de produtos pode exercer um papel na prevenção da degradação da cor e geração de off flavors, ou sabores estranhos como de ranço. A Figura 1 ilustra os diferentes tipos de fosfatos, sua forma de aplicação nos produtos cárneos e suas funções de forma esquemática.
Devido a sua importância tecnológica e desempenho favorável em diversas funções, os fosfatossão aditivos usados em vários tipos de produtos cárneos dependendo da funcionalidade e atributo desejado. Como exemplos, podem-se citar a utilização em cortes marinados, em produtos emulsionados como salsichas e mortadelas, produtos reestruturados comopresuntos, nuggets e linguiças frescas.As principais formas de aplicação dos fosfatos nos produtos cárneos, podem ser divididas em:
- Adição seca ou adição direta: comum em produtos particularizados ou moídos (salsichas),sendo que os ingredientes são facilmente homogeneizados já que envolvem etapas de mistura e/ou cominuição o que aumenta de forma considerável a superfície de contato;
- Imersão: trata-se de um método mais lento, em que as peças de carne, preferencialmente menores, são imersas em salmouras previamente preparadas e a penetração dos fosfatos ocorre de forma gradativa;
- Injeção intramuscular: método que pode ser utilizado tanto em peças menores como maiores,como, por exemplo, barriga suína para preparação de bacon. Promove uma distribuição excelente da salmoura no interior da peça e geralmente é realizada com agulhas múltiplas. A etapa de tumbleamento é comumente usada posteriormente à injeção para uma melhor incorporação da salmoura.
Nós, da Alcantara Blends, realizamos um estudo científico aprofundado sobre os mais de 20 tiposde fosfatos permitidos pela legislação brasileira e identificamos que, para cada animal, com diferentes características físico-químicas das fibras musculares, é necessária uma combinação específica de fosfatos para obter os benefícios desejados, pois um único fosfato não é suficiente.
Embora o assunto seja complexo e exija um alto nível de conhecimento científico, nós da Alcantara Blends temos uma excelente notícia: as combinações ideais já estão disponíveis para o mercado e para diversas aplicações.
Referências bibliográficas
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